Fermentação longa, ingredientes artesanais e opções mais saudáveis ganham espaço entre consumidores; tendências serão discutidas na FENAPAN EXPO

O Paraná produz 212.175 pizzas por dia, o equivalente a mais de 6,3 milhões por mês, e o número de pizzarias em operação no Estado cresceu 8,65% em 2025. O mercado, que já reúne 3.078 estabelecimentos, também está mudando de perfil, com consumidores mais atentos à qualidade dos ingredientes, à forma de preparo e a opções consideradas mais saudáveis. As transformações estarão entre os temas da primeira FENAPAN EXPO, que acontece de 23 a 25 de setembro, no Expotrade, em Pinhais.

Segundo levantamento da Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), o Paraná abriu 289 novas pizzarias em 2025 e concentra 7,63% dos estabelecimentos do país, liderando a Região Sul, com 39% das pizzarias da região. Curitiba é o principal polo estadual, com 775 pizzarias, seguida por Maringá (190), Londrina (151), Cascavel (123) e São José dos Pinhais (106).

O crescimento acompanha uma mudança no próprio produto. Na avaliação do chef e consultor gastronômico Isaías Soares, o consumidor passou a buscar mais informação sobre aquilo que chega à mesa. Com experiência no mercado gastronômico e atuação em diferentes regiões do país, o especialista, que também é MasterChef Brasil e Itália, estima que cerca de 70% dos consumidores priorizem estabelecimentos que oferecem ingredientes naturais ou processos artesanais.

“A pizza deixou de ser apenas uma refeição de domingo à noite e entrou na rotina semanal. O consumidor está mais atento à digestibilidade, à qualidade da matéria-prima e à procedência dos ingredientes. Isso está mudando desde a massa até a escolha dos recheios”, afirma Isaías.

Uma das principais mudanças é o avanço das massas de longa fermentação. Segundo o chef, o segmento de pizzas gourmet e de fermentação natural vem crescendo mais de 20% ao ano nos últimos anos. Massas produzidas com levain ou biga podem permanecer entre 24 e 72 horas em fermentação e maturação, enquanto ingredientes artesanais e locais, como queijos de pequenos produtores, molhos de tomate sem conservantes e embutidos de cura natural, ganham espaço.

A busca por opções associadas a uma alimentação mais equilibrada também amplia os cardápios. Massas sem glúten, versões veganas e produtos elaborados com diferentes tipos de grãos aparecem ao lado dos sabores tradicionais.

“O conceito de saudável na pizza não significa abrir mão do sabor. O consumidor busca equilíbrio. Ele quer continuar comendo pizza, mas está mais interessado nos ingredientes, na forma de preparo e em opções que façam sentido para o seu estilo de vida”, explica.

A transformação também chega à cozinha. Fornos inteligentes, equipamentos de preparo e sistemas de gestão começam a ser utilizados para controlar temperatura, tempo, estoque e desperdícios. Segundo estimativas de Isaías, fornos inteligentes podem reduzir o consumo de energia e gás em até 25% a 30%, enquanto sistemas de gestão de estoque com inteligência artificial podem reduzir em até 40% o desperdício de insumos frescos, dependendo da operação.

A tecnologia também pode interferir no rendimento dos ingredientes. O especialista estima que amassadeiras em espiral possam aumentar em até 10% o rendimento da farinha ao melhorar o controle da massa e padronizar o processo.

Essas tendências serão apresentadas pelo MasterChef Isaías Soares na FENAPAN EXPO, que terá conteúdos sobre operação e rentabilidade, tendências de mercado para pizzas saudáveis e tecnologia e expansão. A feira reunirá cerca de 40 marcas em 5 mil m², com empresas de máquinas, equipamentos, ingredientes, matérias-primas, embalagens e soluções para panificação, confeitaria, pizzarias, restaurantes e outros negócios de alimentação.

Postado em 18/09/2026      -    Divulgação: WBC COMUNICAÇÃO